Gourmet
Huîtres et tielles : découvrir les spécialités gastronomiques de Sète
il y a 6 ans - Julie D.
Sète ne faillit pas à la réputation du Grand Sud : on y mange beaucoup, et très bien. Au bord de la plage ou autour du port, dans les petites rues du centre-ville comme dans les Halles de la ville, les boutiques de petits producteurs et les restaurants rivalisent pour nous ouvrir l'appétit. Aux alentours de Sète, on découvre avec joie la possibilité de déguster des huîtres de Bouzigues au bord de l'Étang de Thau.
Alors partons pour un petit tour des spécialités locales, et des endroits où les déguster.
Déguster des huîtres à Sète : les huîtres de l'Étang de Thau
La première spécialité de Sète, c'est l'huître. L'ostréiculture était déjà pratiquée de façon très rudimentaire dans l'Antiquité, mais c'est au début du 20e siècle que les fiers « conchyliculteurs », les éleveurs d'huîtres et de moules, mettent au point une technique inédite : la technique des huîtres collées. Antoine Louis Tudescq, dont le petit village de Bouzigues garde encore aujourd'hui la mémoire, met au point un procédé ingénieux, qui consiste à coller les jeunes huîtres par la coquille à un support, grâce à un peu de ciment.
En effet, l'Étang de Thau, étant un étang, n'a pas de marée : dans ce milieu comparable à une lagune, il faut élever les huîtres en suspension. Après plusieurs tentatives techniques plus ou moins fructueuses au cours des ans, on « colle » aujourd'hui les huîtres sur des cordages. Cela donne le paysage très particulier de l'Étang de Thau, avec ses « tables » ostréicoles et leurs cordages qui pendent dans l'eau.
Les huîtres, immergées en permanence, obtiennent une belle forme creusée très régulière, ainsi qu'une chair ferme, charnue, avec un bon goût d'iode. Elles profitent de toute la richesse des eaux de l'étang, qui sont saumâtres, à la fois eau douce et eau salée.
Si l'idée de manger un crustacé encore vivant ne vous plaît pas plus que ça, sachez qu'il existe de délicieuses recettes d'huîtres cuites (au beurre blanc, par exemple). Et sachez aussi que l'huître n'est pas le seul coquillage élevé dans le bassin de Thau : les moules de Bouzigues, elles aussi bien charnues et savoureuses, sont un peu plus grosses que les moules de l'océan Atlantique.
Où déguster des huîtres et fruits de mer à Sète
Pour déguster des huîtres fraîches au bord de l'eau, rien de mieux que de se rendre directement à Bouzigues, ou sur le Port Saint Félix de Loupian.
La mairie de Bouzigues donne une liste des producteurs locaux sur son site internet ; on en profitera pour se promener tranquillement dans les rues de cet adorable petit village de pêcheurs au charme tout méditerranéen.
Chez Petit Pierre
Comme pour nombre de producteurs de la région, chez Petit Pierre les huîtres sont une affaire de famille : on se transmet l'amour du métier de père en fils. Dans son magasin-atelier de l'avenue Tudescq, Pierre vous propose les huîtres et les moules de sa production, ainsi que des produits régionaux, comme la tielle, et des plats faits maison, soupes, encornets farcis, salade de petits poulpes, le tout à déguster accompagné de quelques gorgées de Muscat de Frontignan, avec une vue magnifique sur l'Étang de Thau.
Chez Petit Pierre – Avenue Louis Tudesq, 34140 Bouzigues – Tél. : 04 67 78 30 50
Pascal Migliore
Pascal Migliore a délibérément choisi la qualité et maintient une petite production artisanale qu'il entoure d'un soin constant. Dans son atelier sur le port de Loupian, il propose deux variétés d'huîtres, l'huître de Bouzigues au goût bien prononcé, et la Generra, avec un goût plus subtil.
Huîtres Migliore – Port Saint Felix, 34140 Loupian
Licciardi et fils
Sur le port de Loupian, Licciardi et fils s'activent pour fournir de belles huîtres aux particuliers qui se pressent devant leur étal, mais aussi aux nombreux poissonniers, mareyeurs et restaurants de Sète et de Marseillan qu'ils approvisionnent. On peut notamment déguster les huîtres Licciardi au restaurant La Ola ! et à la poissonnerie L'Étoile de Mer, à Marseillan plage.
Licciardi et fils – Port de Loupian, 34140 Bouzigues – Tél. : +33 7 81 01 47 19
La Ola – 201, promenade du Lido
L'Étoile de Mer – Rue du commerce, 34340 Marseillan
Huîtres-Bouzigues
Simon et Philippe se sont associés pour créer l'entreprise Huîtres Bouzigues, et leur succès ne se dément pas. Leur étal des Halles de Sète est un régal, mais il ne faut pas oublier leur bar à huîtres, l'Annexe, rue André Portes. Dans un cadre simple et détendu, on vient déguster leurs belles huîtres Philémons, ainsi que des moules, bulots et couteaux, directement du producteur. On retrouve aussi leurs produits au Bistrot du Marché, rue Alsace Lorraine.
Les Huîtres Bouzigues – Halles de Sète, Rue Gambetta, 34200 Sète – stand ouvert tous les jours de 7h30 à 13h30
L'Annexe – 16, rue André Portes, 34200 Sète – Tél. : +33 7 81 03 16 36 – ouvert de 11h à 22h tous les jours sauf le lundi
Où manger une vraie tielle sétoise au poulpe ?
La tielle est une délicieuse tourte au poulpe, dans une sauce bien épicée à la tomate et aux épices (paprika, safran). La garniture cuit longtemps à petit feu pour bien réduire et devenir onctueuse ; on la verse ensuite dans un moule à tarte, avant d'enfourner le tout. À l'arrivée, une belle tourte bien dorée, dont la pâte croustille à l'extérieur, est restée moelleuse à l'intérieur, avec une garniture gourmande dont le parfum fait immédiatement venir l'eau à la bouche !
Mais attention, n'importe quelle tourte aux fruits de mer n'est pas une tielle ! On trouve les meilleures tielles chez Dassé et chez Cianni. Ces deux familles sont les descendants d'Adrienne Virduci, la cuisinière qui, en 1937, créa la recette de la tielle en adaptant les goûts culinaires de l'Italie, son pays natal, aux produits locaux de Sète.
Les vraies tielles se trouvent bien entendu à Sète, directement chez les producteurs ou chez les restaurants qui s'approvisionnent chez eux.
On retrouve les Tielles Dassé en ville, rue de Copenhague, mais on peut aussi les déguster aux Halles des Salins, Quartier Villeroy, et à Mèze, dans l'atelier-boutique qui est ouvert jusqu'à 20h le soir, même le dimanche... Autrement dit, parfait pour une petite halte gourmande en rentrant de la plage !
Quant aux Tielles Cianni, elles ont une boutique aux Halles de Sète, rue Gambetta ; une autre, chez Sophie Cianni, grand-rue Mario Roustan, et enfin les Tielles Cianni-Marcos ont leur propre boutique rue Honoré Euzet.
Tielles Dassé – 1, rue de Copenhague, 34200 Sète – Tél. : 04 67 43 77 01 – Atelier et boutique, route départementale 613, Mèze – Tél. : 04 67 43 12 98 – Halles des Salins, 153, route aux 4 chansons, 34200 Sète – Halles de Sète, rue Gambetta, de 8h à 19h30 du mardi au dimanche.
Tielles Cianni-Marcos – Halles de Sète, rue Gambetta – tous les jours à partir de 8h – 24, rue Honoré Euzet, 34200 Sète – Tél. : 04 67 74 16 23
Tielles Sophie Cianni – 19, grand-rue Mario Roustan, 34200 Sète – Tél. : 04 67 43 60 62